El aceite de oliva virgen y el virgen extra se obtienen a partir de la aceituna mediante procedimientos mecánicos y sin la intervención de procesos químicos. Se trata de puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes.

Cuando este zumo natural expresa la máxima calidad en sus características físicas, químicas y sensoriales, es considerado Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuando no alcanza estos niveles máximos de calidad, se considera Aceite de Oliva Virgen y cuando presenta algún defecto, pasa a denominarse Aceite de Oliva Lampante.

Este último no es apto para el consumo y para serlo debe someterse a un proceso químico de refinado y precisa de la adición de un poco de aceite virgen. Con ello se obtiene lo que conocemos como Aceite de Oliva.

De este modo, el Aceite de Oliva Virgen Extra se presenta como el aceite más puro y de mayor calidad y es precisamente éste el que está en disposición de ser amparado por nuestra Denominación de Origen.

Sólo una selección de estos, por su nivel de frutado y su equilibrio en la cata entre otros parámetros,es distinguida con la marca de calidad D.O. Aceite de la Comunitat Valenciana.